客家菜风味探秘：粤菜三足鼎立中的客家美食文化与历史渊源

食物和颜色美学vo.011

Hakka Cuisine过去和现在生活

广东菜菜一直是一个三足的广东菜，乔岛美食和哈卡美食团队。相对而言，哈卡美食是最扎实的美食。 Hakka美食的成分主要是家禽和牲畜，它们尤其擅长烹饪鸡肉，鸭，鹅，猪和其他家禽以及由家庭饲养的牲畜。这些成分是新鲜，野生，家用和粗糙的，因此它们逐渐形成hakka风味，并具有突出的主要成分，重肥料，咸和香气。要谈论一个地方的饮食文化，我们应该从当地的民间文化开始。 Hakka Cuisine以广东Meizhou Coisine和Fujian Changting Cuisine的风味代表，Hakka文化以这两个地方为中心。但是，哈卡饮食文化的起源是中央平原。

在中国悠久的历史中，南部发生了三个主要人口移民，人口的迁移带来了政治，经济和文化移民，包括粮食文化。第一个是西金王朝晚期的扬吉亚叛乱。它从中央平原迁移到长江的中部和下游，历史上被称为“穿着衣服向南”。在唐朝的安希（Anshi）叛乱中第二次，“世界的计划依靠东南。”在北方歌曲王朝的尽头，吉孔叛乱，歌曲法庭向南移动，北方歌曲王朝的残余和不死强大的人跟随它向南过境，中央平原文化再次向南移动。在向南的三个人口迁移期间，迁移地点向南移动，北方歌曲王朝的影响是最深刻的。在中央平原人向南的迁移期间，居住在南方外国土地中的中部平原人民带来了他们原始的饮食习俗和烹饪技术，这些习俗和烹饪技术与当地的饮食文化融合在一起，逐渐形成了Hakka饮食文化。自WEI，Jin，Southern和Northern王朝以来，汉人在中部平原的迁移将中央平原的粮食风格带到了林南地区。纪录片《舌头上的中国》第二季的食品顾问Sun Runtian先生说，Lingnan地区最深远的移民是在“两个歌曲王朝”期间。在北方歌曲王朝事件发生的Jingkang事件之后，歌曲场向南移至Hangzhou，北方歌曲王朝的残余和不死强大的人也效仿，中央平原文化再次向南移动。在东京凯芬的首都北部和晚期，在北方宋朝，在炊具，食材和技术方面非常富裕和发展。例如，当时的河畔美食生产中的劳动分工更加精致。红色案例和白色案例已经形成了自己的独立加工系统，红色案例进一步分为案例作品和炉灶，并出现了诸如搅拌的新烹饪技术。随着南部歌曲王朝（Souther Song Dynasty）对Lingnan地区的控制，Hakka人民分散了他们的树枝并在Lingnan地区离开，再现了他们的后代，人口增长。哈卡人在林南地区占据了非常重要的地位。食品文化汇集在一起​​也在当地传播，并与当地的粮食习俗融合在一起，逐渐形成了现有的Hakka美食系统。例如，在Hakka菜肴中的紫色覆盖的肉和山东美食中的油炸脂肪覆盖，它代表了黄河中部和下游的风味特征，在烹饪技术中是完全相同的，但是Hakka菜肴使用了猪肚，和Shandong Cuisine使用猪肉味；哈卡菜肴中的酥脆猪肉和山东美食中的烤肉，烤猪肉的猪肉和山东美食的甜味酸鲤鱼，在哈卡（Hakka）菜肴中的粘性米饭脆皮鸡肉，八块鸡肉（鸭子）的用途除外，所有的用途都在烹饪中，这是所有的烹饪鸡肉（鸭鸡肉（鸭）原材料和方法处理。

In the preface of "Dream of Tokyo" by Meng Yuanlao Meng, the Song Dynasty once described Tokyo in this way: "When you look up, you will see brothels, painting pavilions, embroidered houses, bead curtains, carvings will be stationed in the sky street, BMWs will compete on the imperial road, tune the strings in teahouses and wine shops, and the eight deserts will compete to gather所有国家都将共同融合。

Hakka美食与中央平原美食一致，也是Dongjiang美食完全保留了中央平原的特征。 Dongjiang有许多山脉和河流，其气候和生产条件与中部平原相似，因此可以在食品习俗中最大程度地保存。 Dongjiang美食中使用的成分主要由牲畜和家禽制成。所谓的“没有鸡肉清晰，没有鸭子很香，没有肉是新鲜的，没有肘部浓密的”，所有的重量都是陆生肉。这些菜肴还模仿了中央平原的风格，具有出色的主要成分和简单的形状，使用盐来设定味道，并使用汤来增加新鲜度，努力使脆皮，腐烂和香气变得脆弱。北部有多种烹饪方法，尤其是沸腾，炖，煮沸，酿造和炖的常见技术。它具有强烈的当地氛围，并且中央平原相当丰富。 Hakka美食与广州美食和Chaozhou Cuisine完全不同，这些美食酥脆，嫩而轻，主要是海鲜。

除了保留中央平原的饮食培养的特征外，广东在梅济郡的Hakka美食还与当地的环境条件和产品特征相结合，逐渐形成了四种主要的风味特征：主要的主要成分，重肥，主要是咸和香气。 “ Meizhou地区主要是山区和河流风格，它不能发展畜牧业，与Chaoshan地区不同，拥有丰富的海鲜。幸运的是，Central Plains地区具有饲养家禽的传统，因此大多数菜肴主要是家禽和畜牧业。大多数人都在Meizhou中居住在Meizhou中，居住在较低的环境中，又有寒冷的味道，并保持了柔和的水平。菜肴逐渐形成了一种肥料和咸味的味道，面对另一个动荡的生活，Hakka的人擅长使用各种芳香的调味料来泡菜，这些食物大多数食物都易于脱水。称为李子蔬菜，具有独特的味道。猪肉的肉油使最初脱水并立即恢复活力的干李子蔬菜。干蔬菜吸收了猪。肉的本质使扣脂肪却不油腻，并且具有独特的味道。还有一种名为“盐烤鸡”的著名菜，也是一样的。在南方的迁移期间，哈卡斯经常因生活不稳定，外国种族困扰或被战争而陷入困境的艰难而艰难的局势。在短期居住期间，每个家庭都饲养家禽和牲畜。在迁移过程中，活禽不容易携带，因此它们被屠杀并放入盐堆中以进行调味要素。携带和存储。到达目的地后，将这些食物带到了目的地，不仅可以减轻原材料的稀缺性，还可以滋养身体。起初，哈卡人腌制并用盐密封被屠宰的鸡。当食用时，它们可以直接蒸，这是当前的“ hakka鸡”和“盐烤鸡”。值得一提的是，大多数Hakka菜肴都坚持用猪油烹饪，只有猪油的味道才能与家禽和牲畜肉完美匹配。

哈卡菜中最著名的菜是豆腐馅。说到这种豆腐馅，它实际上是哈卡馅料文化的代表。在许多Hakka酿造的菜肴中，豆腐酿造是最杰出的菜肴，还有“丝绸苦瓜”，“丝绸茄子”，“丝绸辣椒等”。塞茄子，毛毛豆和毛绒苦瓜也被称为Hakka的“三个宝藏”。除肉填充外，还添加了这些填充的蔬菜，还添加绿色洋葱，芝麻油，蘑菇等，并在锅中配肉和骨汤，鸡肉汤和其他汤中。味道非常美味。在Hakka Cuisine的代表之一Heyuan Old Town中，有一家Hakka餐厅，该餐厅还推出了诸如“腌制猪肝”，“腌制蛇”和“腌制蟹爪”之类的新技巧。 “腌制蟹爪”是要去除蟹肉，将其与芝麻油，胡椒粉，盐，生粉，糖和蛋白质混合，然后将其倒入蟹爪中，炸并煮成金黄色，并具有特别酥脆而新鲜的味道。哈卡（Hakka）酿造的蔬菜文化也对国外有一定的影响。匈奴和四川有类似的美味佳肴，但它们不再被称为“酿造”。例如，用江西小镇的一个小镇上的米粉制成的辣椒被放入罐子里，腌制了一个多月。产生酸味的葡萄酒后，可以用油炸并炖。它们是一种非常受欢迎且称为“钟钟钟”的美味佳肴。此外，据说四川的伟大房东刘·温康（Liu Wencai）有一个非常美妙的“蒸”菜。那是他的特别厨师。他使用特殊的细钢针将嫩豆芽的主茎挖空，然后将其倒入最好的切碎的肉中，然后用辛辣的调味料搅拌，味道又嫩又脆。这种“肉豆芽”是一种特殊的美味佳肴，称为“炖豆芽”。我家乡有一道“ Xu”豆腐菜，通常不是您可以吃的东西。只有在农历新年即将来临时，这才是新年餐桌上的食物，但是近年来，许多人已经停止制作了。只有我的祖母遵循这一传统，并在年底接近或使用它来招待客人或将其分发给大三学生时做一小部分。因为我在祖母的房子里长大，所以我学会了如何制作。在豆腐中挖一个小孔，然后将猪肚和绿色洋葱切成肉糊，倒入油，盐和其他调味料中，最后将肉填充在肉中，然后将其浸入中等状态，然后将其蒸入锅中。每次我想吃东西或什么都不吃饭时，只需拿几块碎片就把它们放在米饭上并蒸，但我主要将它们用作小吃。使用五花肉的目的是容纳北安海的口味。实际上，最好有更多的脂肪和更少的肉。一些长者甚至直接使用猪油。这种“ Xu”豆腐只有在制作时才美味。填充物中的脂肪在高温下蒸，脂肪浸入豆腐中。它很香又柔软，瘦肉太多，使其干燥。传统的Hakka豆腐酿造是用大豆，混合猪肉和蔬菜制成新鲜的豆腐，然后将新鲜的豆腐切成两半，在豆腐中间用筷子挖一个小孔，然后将肉填充到孔中，最后将其蒸入孔中。这道菜的豆腐实际上是为了替代饺子。南部地区主要使用水稻种植和大米作为主食。为了遵循春季音乐节期间的传统，它使用毛毛钱表达了对北部饺子和中央平原文化的感受。

节俭和款待是哈卡人的特征。他们通常会节俭地吃饭，不要从事奢侈品。他们非常慷慨地对待客人。他们注意“六个碗，八个碗和十种菜”。这些菜品负担得起且足够。他们使用锅，碗和大碗来容纳具有古代人的遗产的器皿。哈卡人尊重老年人，知道礼节。他们按照自己的一代举行宴会。用餐期间有许多仪式规则。座位在已故祖先中留有空白，以表达他们的致敬。大三学生在饭期间吐司和敬酒长者。 Hakka的饮食文化仍然在中央平原文化中保留传统的习俗和餐饮礼节，这些文化可以被视为中央平原文化的继承和发展。